雞蛋，是日常生活中常見(jiàn)的一種食物，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。水煮蛋、煎蛋、蛋炒飯……吃法五花八門(mén)，深受很多人的喜愛(ài)。但是營(yíng)養(yǎng)再豐富，再喜歡吃，也要注意量。近日，湖北的王先生愛(ài)吃雞蛋，平日里每天少則4個(gè)，多則6-7個(gè)，再加上喝水比較少，患上了膽囊結(jié)石。

　　新聞截圖

　　許多人看到這則新聞產(chǎn)生了疑問(wèn)，多吃一點(diǎn)雞蛋真的能吃出膽囊結(jié)石？雞蛋到底應(yīng)該怎樣吃？吃蛋黃好還是蛋白好？今天就告訴你答案。

　　每天吃4個(gè)雞蛋膽囊為何會(huì)長(zhǎng)結(jié)石？

　　膽結(jié)石是外科的常見(jiàn)多發(fā)病，根據(jù)成分不同可分為膽固醇型、膽色素型及混合型，其中最常見(jiàn)的就是膽固醇結(jié)石。

　　雖然膽固醇是膽結(jié)石的元兇，但同樣也是人體不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要靠肝臟合成，肝臟每天可提供1.0~1.2克膽固醇；還有一部分次要來(lái)源是來(lái)自于雞蛋等食物的外源性膽固醇。膽固醇除用于代謝以外，部分會(huì)通過(guò)膽汁排放入腸道并隨糞便排出體外。

　　膽固醇溶解性較差，需要卵磷脂才能保持其溶解狀態(tài)，如果膽汁中膽固醇過(guò)多或卵磷脂不足，就會(huì)導(dǎo)致膽固醇不能完全溶解，產(chǎn)生結(jié)晶或沉淀，形成泥沙狀結(jié)石，時(shí)間一長(zhǎng)，會(huì)形成“石頭”狀的結(jié)石并逐漸長(zhǎng)大，刺激膽囊內(nèi)壁，導(dǎo)致疼痛。

　　作者供圖

　　雞蛋中膽固醇含量不低，一個(gè)雞蛋中的膽固醇含量大約為185 mg（一個(gè)雞蛋中蛋黃約為17g，而膽固醇在蛋黃中的含量為1085mg/100g），每天吃四個(gè)雞蛋意味著每天將近攝入740mg膽固醇，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)300mg/天的推薦攝入量，因此人體需要將多余的膽固醇排出體外，在這個(gè)過(guò)程中，過(guò)多的膽固醇超過(guò)了膽汁的承載能力，最終導(dǎo)致結(jié)石形成。

　　目前關(guān)于雞蛋、膽固醇與健康的研究尚未定論。

　　哈佛公共健康學(xué)院的研究人員認(rèn)為，膳食中的膽固醇不能顯著增加血液中的膽固醇；膳食膽固醇會(huì)同時(shí)對(duì)好的膽固醇（高密度脂蛋白HDL）和壞的膽固醇（低密度脂蛋白LDL）造成復(fù)雜影響，因此需要把膽固醇的影響放在食品體系中進(jìn)行考慮。

　　《Circulation》2020年發(fā)表的一篇對(duì)膳食膽固醇和心血管疾病相關(guān)性的綜述文章中認(rèn)為膳食膽固醇與血脂、血液低密度脂蛋白（LDL）及心血管疾病之間沒(méi)有決定性相關(guān)。

　　2021年浙江大學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)表在《PLOS Medicion》的一篇研究則認(rèn)為，多吃雞蛋與更高的心血管疾病、癌癥、全因死亡率有關(guān)并認(rèn)為這主要是由于雞蛋中的高膽固醇所導(dǎo)致；《歐洲公共衛(wèi)生雜志》則發(fā)表了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究，認(rèn)為每周超過(guò)6個(gè)雞蛋，死亡風(fēng)險(xiǎn)升高35%。

　　還有研究認(rèn)為，膽固醇和膽汁酸的代謝與腸道菌群關(guān)系密切，而糖尿病患者菌群失調(diào)，可能導(dǎo)致膽固醇代謝異常，因此《美國(guó)心臟協(xié)會(huì)雜志》的研究認(rèn)為糖尿病人群應(yīng)限制雞蛋攝入。

　　每天吃多少雞蛋比較合適？

　　盡管關(guān)于雞蛋的最佳攝食量尚未有最終結(jié)論，但幾乎沒(méi)有研究肯定每天3個(gè)以上的雞蛋消費(fèi)。

　　整體說(shuō)來(lái)，吃雞蛋這件事，需要放在膳食結(jié)構(gòu)中去考慮。如果肉、奶、水產(chǎn)品等消費(fèi)較高，可減少雞蛋的攝入；但若以素食為主，可略微加大雞蛋的攝入。

　　我國(guó)膳食以植物性食物為主，因此中國(guó)居民膳食指南（2016）中建議“每人每天40-50克蛋品”，2020年2月發(fā)布的《中國(guó)健康生活方式預(yù)防心血管疾病指南》建議健康成年人每周攝入3-6個(gè)雞蛋。

　　雞蛋有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

　　作為一種便宜、方便且營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，雞蛋不應(yīng)該只是被當(dāng)成“高膽固醇食物”。它是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，一個(gè)60克的不含蛋殼的全蛋含有6.3克蛋白質(zhì)（大約3克在蛋白中，3.3克在蛋黃中），其屬于完全蛋白質(zhì)，氨基酸模式與人體所需的氨基酸模式最為接近，易消化吸收。

　　同時(shí)，雞蛋富含維生素，除B族維生素、維生素A、維生素D、維生素K和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，還有豐富的卵磷脂、膽堿和葉黃素，與大腦的認(rèn)知、記憶、運(yùn)動(dòng)、感覺(jué)功能都有關(guān)。

　　蛋黃好，還是蛋白好？

　　有些人喜歡口感豐富的蛋黃，有些人喜歡不含脂肪的蛋白。蛋黃雖然含有較高的膽固醇，但其中能夠改善記憶的膽堿也很豐富，同時(shí)礦物質(zhì)和維生素的含量都遠(yuǎn)高于蛋白。拋開(kāi)個(gè)人口味，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，全蛋是最為理想的選擇。

　　表1 雞蛋中蛋白和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分比較（數(shù)據(jù)來(lái)源：美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)中心）

　　由于雞蛋脂肪含量較高，因此減少雞蛋油脂氧化的烹調(diào)方式值得推薦，相較于煎蛋和炒蛋，水煮蛋、芙蓉蛋、蛋羹等是更為健康的方式。

　　溏心蛋、可生食雞蛋能吃嗎？

　　雞蛋要煮熟主要是由于禽類(lèi)的排泄與生蛋都是在泄殖腔完成，因此雞蛋表面帶有糞便里殘存的病菌，采用高溫可以殺滅病菌，提升雞蛋的安全系數(shù)。

　　但如果生雞蛋的衛(wèi)生條件較好，原始帶菌量較低，偶爾生吃也不會(huì)有安全問(wèn)題，但考慮到生雞蛋中存在的抗生物素因子（不耐熱）和其半流體較短的消化過(guò)程，長(zhǎng)期吃不熟的雞蛋仍然不是一個(gè)好的選擇。

　　當(dāng)然也不是所有的人都適合吃雞蛋，冠心病、高膽固醇血癥患者、膽結(jié)石患者、腎功能不全人群、肝硬化血氨升高人群以及蛋白質(zhì)過(guò)敏者不適合吃雞蛋。如果是高脂血癥、糖尿病人，建議每周少于3個(gè)。

　　本文專(zhuān)家：李琳，電子科技大學(xué)中山學(xué)院食品科學(xué)博士、教授，中山市食品安全專(zhuān)家