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酸奶,怎么選怎么喝

來源:光明網(wǎng)-《光明日?qǐng)?bào)》   發(fā)布時(shí)間:2024-04-18 15:24:11

  酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì),容易產(chǎn)生飽腹感,很多減肥人士喜歡把酸奶當(dāng)減肥代餐。但當(dāng)我們來到超市時(shí),卻總會(huì)被貨架上各式各樣的酸奶搞得暈頭轉(zhuǎn)向,不知道該買哪個(gè)好。

  “酸奶”其實(shí)是一個(gè)泛稱。目前,市面上售賣的酸奶制品可謂“五花八門”,但依照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)算,其實(shí)只有四類,包括酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。除此之外,其余的只能算乳味飲料,含奶量也非常低,比如香蕉牛奶等等。

  不同類型的酸奶,制作原料其實(shí)是一樣的,區(qū)別僅在于發(fā)酵用的特征菌和添加劑的種類。通常來說,原味酸奶沒有添加除添加劑以外的其他物質(zhì),風(fēng)味酸奶添加果蔬、谷物、改善口感的物質(zhì);酸乳添加了2種菌發(fā)酵,發(fā)酵乳則添加了3種或3種以上菌發(fā)酵。老酸奶、希臘酸奶則是酸乳的“變種”,區(qū)別僅在于制作工藝和營(yíng)養(yǎng)含量。

  說起酸奶,就不得不提一提它和“益生菌”的關(guān)系了。在此之前,讓我們先了解一下腸道菌群。腸道菌群是指生存在人的腸道里的大量細(xì)菌構(gòu)成的“集體”,伴隨著第一次呼吸、第一口乳汁、第一碗輔食在腸道安營(yíng)扎寨、大量繁殖,隨著人體生長(zhǎng)發(fā)育逐步開始構(gòu)建,直到成人期才形成穩(wěn)定的菌群。

  腸道菌群分為三種。第一種是共生菌,包括擬桿菌、雙歧桿菌、乳酸桿菌等,保健品中隨處可見的益生菌,說的就是后兩者;第二種是條件致病菌,包括腸球菌、腸桿菌等,當(dāng)共生菌被破壞時(shí),它們就會(huì)大量繁殖,擠占為優(yōu)勢(shì)群體,引發(fā)各種疾病;第三種是致病菌,比如沙門氏菌、致病大腸桿菌,原本腸道中并不存在,一旦隨食物進(jìn)入人體,就會(huì)立即興風(fēng)作浪,導(dǎo)致嘔吐、腹瀉,甚至是食物中毒。

  益生菌是人體內(nèi)有益的活性微生物的總稱,就像是腸道里的“衛(wèi)士”一樣,負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)腸道黏膜與免疫功能或調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收、抑制腸道炎癥,保持腸道健康。

  酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四類,具有平衡和改善胃腸道功能、增強(qiáng)人體自身免疫能力、預(yù)防和幫助治療腹瀉等功效。

  市場(chǎng)上銷售的酸奶往往都會(huì)添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌,至于其他菌種則搭配出現(xiàn)。其實(shí),無論是哪一種配方,對(duì)人體腸道的改善程度都差別不大,所以酸奶的價(jià)格并不是越貴就越好。

  理論上講,酸奶應(yīng)該比牛奶更好。酸奶通過發(fā)酵可以把一部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,降低了乳糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn),不僅營(yíng)養(yǎng)沒有流失,而且添加的益生菌還對(duì)身體非常有益。但事實(shí)是這樣嗎?很遺憾,答案是否定的。由于真正的“好酸奶”(純牛奶發(fā)酵、不添加糖及其他成分)風(fēng)味不佳,導(dǎo)致多數(shù)人無法接受,市場(chǎng)占有率很低,而熱銷酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值往往不如牛奶。

  前文已經(jīng)講過,酸乳和發(fā)酵乳的不同點(diǎn)是發(fā)酵的菌種不同,原料都是鮮奶或奶粉。無論是酸乳還是發(fā)酵乳,其菌種都含有基本的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,但從營(yíng)養(yǎng)成分表來看,差異就比較明顯了。一般認(rèn)為,原料、碳水化合物、添加劑以及“活菌”的數(shù)量,十分重要。

  講到這里,你一定會(huì)問,該如何選購(gòu)酸奶呢?購(gòu)買前,需要先看配料表中第一個(gè)成分是不是生乳。市面上有很多酸奶是用水和全脂乳粉制作出來的,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然沒有生乳高。其次,碳水化合物和添加劑的含量需要特別留意。碳水化合物低、脂肪低、蛋白質(zhì)高,品質(zhì)才好。其實(shí)酸奶本身就含有一定比例的乳糖,如果不是很追求口感的話,還是選擇含糖量較低的酸奶比較好。

  通常情況下,酸奶的貯存方法大多是“2~6℃冷藏,保質(zhì)期21天”,在這個(gè)時(shí)間內(nèi)益生菌才能“活著”被人體吸收,所以超市的酸奶大都擺放在冷柜里。但是,有些廠商為了減少酸味、消滅細(xì)菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期,會(huì)對(duì)發(fā)酵后的酸奶做熱處理。所以,常溫保存酸奶的活性乳酸菌含量比同類冷藏酸奶要少很多,但防腐劑并不過量。所以,并不是酸奶的保質(zhì)期越長(zhǎng),防腐劑越多。當(dāng)然,常溫保存且保質(zhì)期較長(zhǎng)的酸奶所含益生菌數(shù)一定是較少的。冷藏貯存、保質(zhì)期越短的酸奶,才可能含有足夠多的“好菌”。

  喝酸奶也是有禁忌的,像糖尿病患者、腸胃病患者、動(dòng)脈粥樣硬化病患者、乳糖酸缺乏癥患者、膽囊炎胰腺炎患者、反流性食道炎患者、缺鐵性貧血患者、牛奶過敏者、牙齒不健康的人、鉛作業(yè)人員、孕婦等就不適合喝酸奶。而對(duì)于其他人,只要記住這個(gè)順口溜就行——“適宜飯后喝,最好睡前喝,空腹不宜喝,40度(℃)以下喝,不與香腸臘肉混著喝,打針吃藥喝了也白喝。”

 ?。ㄗ髡撸忽募?,系陜西省微生物研究所副研究員)

責(zé)任編輯:邢敏