央廣網(wǎng)北京2月4日消息（記者 郭彥偉 雷妍）春節(jié)臨近，決定在廚房大展身手的你想好做哪道菜了嗎？又準(zhǔn)備采取哪種烹調(diào)方式呢？沒想好沒關(guān)系，看看營養(yǎng)科醫(yī)生的相關(guān)建議，再做決定也不遲。

　　雜環(huán)胺類化合物具有致癌和致突變性

　　北京兒童醫(yī)院順義婦兒醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)生馬啊琴介紹，在食物加工烹調(diào)過程中會產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，這類化合物對人體健康帶來巨大危害，具有致癌和致突變性，容易引發(fā)肝臟、血管、胃腸道、乳腺、口腔、皮膚和淋巴組織等部位的腫瘤。

　　雜環(huán)胺類化合物的形成因素

　　馬啊琴表示，雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生與烹調(diào)溫度和時間、食物中的水分、食物成分、肌酸或肌酐等因素息息相關(guān)。

　　首先，加熱反應(yīng)是主要產(chǎn)生雜環(huán)胺的過程。加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。烹調(diào)溫度是雜環(huán)胺生成的重要影響因素，當(dāng)溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的產(chǎn)生量可增加5倍。烹調(diào)時間對雜環(huán)胺的生成也有一定影響，在200℃的油炸溫度下，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，之后形成速度減慢，進(jìn)一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。

　　其次，燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺要比燉、燜、煨、煮和微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的方法多。由于雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，它們可以在加熱過程中向食物表面遷移并被加熱干燥，因此雜環(huán)胺類化合物主要存在于肉類表面。油炸肉類會使肉表面脫水，相當(dāng)于干熱加熱，從而產(chǎn)生雜環(huán)胺。

　　再次，在相同的烹調(diào)溫度、時間和水分條件下，蛋白質(zhì)含量較高的食物會產(chǎn)生更多的雜環(huán)胺。

　　最后，肌酸或肌酐是雜環(huán)胺的主要來源。因此，含有肌肉組織的食物會大量產(chǎn)生雜環(huán)胺，同時肉類中的肌酸含量也是雜環(huán)胺生成的主要限制因素之一。

　　正確預(yù)防雜環(huán)胺攝入

　　馬啊琴稱，盡管雜環(huán)胺類化合物對健康存在潛在的危害，但合理的烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣可以幫助我們減少攝入量。

　　首先，盡量選擇低溫烹調(diào)方法，如蒸、煮、燉、燜等，這些方法可以減少雜環(huán)胺的生成。

　　其次，在烹調(diào)過程中，控制烹調(diào)時間和溫度是關(guān)鍵。盡量避免高溫長時間的烹調(diào)，尤其是油炸和烤制。合理的烹調(diào)時間和溫度可以減少雜環(huán)胺的生成，同時保持食物的口感和營養(yǎng)價值。

　　最后，多樣化的飲食可以減少單一食物中雜環(huán)胺的攝入量。馬啊琴建議大家盡量選擇新鮮的食材，包括蔬菜、水果、全谷物和蛋白質(zhì)來源等。