導(dǎo)語

　　2023年即將接近尾聲，這一年面包烘焙品類發(fā)展逐漸熄火，同質(zhì)化日益加劇。

　　近年來，無論是西式、傳統(tǒng)中式還是新中式烘焙，發(fā)展得似乎都不太盡如人意。特別是今年，許多烘焙品牌面臨業(yè)績下滑，增長乏力，甚至關(guān)店收縮的窘境。同時(shí)，資本對(duì)烘焙賽道的投資也回歸理性。甚至還有對(duì)此不少人高呼，烘焙圈太危險(xiǎn)，快逃！

　　烘焙賽道洗牌加速，整體表現(xiàn)低迷

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近一年全國面包烘焙品類的新開門店數(shù)為122017家、關(guān)閉門店數(shù)為120143家，近一年全國面包烘焙總門店數(shù)的增長率竟只有1%！

　　與此同時(shí)，2023年面包烘焙相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)、吊銷情況亦不甚明朗，注冊(cè)吊銷比整體呈波動(dòng)下滑趨勢(shì)。2023年，“關(guān)店”“業(yè)務(wù)收縮”“虧損”“破產(chǎn)”“清算”等關(guān)鍵詞一直伴隨著烘焙賽道的發(fā)展。

　　下面，將為你詳細(xì)剖析2023年烘焙賽道的發(fā)展概貌。

　　新中式烘焙高開低走，陷入同質(zhì)化陷阱

　　隨著“新中式”概念的興起，新中式烘焙曾一度狂飆，帶動(dòng)著整個(gè)面包烘焙行業(yè)內(nèi)卷，一些品牌甚至出現(xiàn)了“一年多輪”的融資情況。然而，當(dāng)賽道逐漸平靜下來，一些知名品牌開始經(jīng)歷資本放緩和消費(fèi)者冷靜期，陷入了虧損、關(guān)閉甚至破產(chǎn)的困境，呈現(xiàn)出“高調(diào)起步，低調(diào)收?qǐng)?rdquo;的趨勢(shì)。

　　而這些新中式烘焙之所以會(huì)遭遇高開低走的困境，很大一部分原因是由于新中式烘焙賽道面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新成本高、非剛需等諸多難題。比如某個(gè)品牌的“國潮風(fēng)”產(chǎn)品一旦上市成功，很快就會(huì)被復(fù)制或山寨。除了產(chǎn)品雷同之外，諸多品牌在營銷、管理和戰(zhàn)略層面的舉措也高度相似。

　　挑戰(zhàn)機(jī)遇并存，烘焙賽道仍有機(jī)會(huì)

　　盡管面臨著諸多挑戰(zhàn)，但是面包烘焙仍然是值得關(guān)注的餐飲品類，仍有較大的市場發(fā)展空間。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國面包烘焙市場規(guī)模預(yù)計(jì)將超過1,276億元，比2022年的規(guī)模增長將超過200億元，同比增長超過20%。

　　值得一提的是，在千億規(guī)模的烘焙賽道中，面包烘焙品類至今沒有出現(xiàn)超千店的全國連鎖烘焙品牌。

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年面包烘焙品類全國500家以上門店數(shù)的餐飲品牌僅占3.1%，小吃快餐、飲品則超過30%，可見品牌化、連鎖化仍是面包烘焙行業(yè)的發(fā)展大趨勢(shì)。一些業(yè)內(nèi)人士表示，“我們也希望，烘焙能緩慢生長，不必急于求成，從而誕生和茶飲一樣的餐飲新勢(shì)力！”

　　雖然烘焙賽道整體的規(guī)?；潭炔桓?，但是依然有一批品牌的門店規(guī)模相對(duì)較大。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2023 年 11月，好利來、幸福西餅、元祖食品等烘焙品牌的門店均超 700 家，鮑師傅、詹記桃酥等烘焙品牌的門店均超 150 家。

　　這些品牌除了在規(guī)模上領(lǐng)先之外，他們的整體營收表現(xiàn)也較為亮眼。不管元祖食品、好利來，亦或是新中式烘焙品牌鮑師傅、瀘溪河等，都通過創(chuàng)新舉措，在一眾烘焙品牌中脫穎而出，創(chuàng)下較好的營收。

　　如2013年創(chuàng)立的新中式烘焙品牌瀘溪河，采取了“線下直營+前店后廠+線上電商”的發(fā)展模式。2019-2023年前10個(gè)月，瀘溪河門店數(shù)量的年復(fù)合增長率達(dá)到了45%。預(yù)計(jì)今年?duì)I收突破25億元。

　　“三十而立”的好利來更是把“老品牌年輕化”做到極致，通過“大單品+IP聯(lián)名+新媒體營銷”這一整套打法，目前已經(jīng)擁有超過30個(gè)聯(lián)名，精準(zhǔn)擊中Z時(shí)代消費(fèi)人群的喜好，在一眾烘焙老將中脫穎而出。

　　總之，盡管面包烘焙賽道經(jīng)歷著市場高熱退潮的陣痛期, 但其長期發(fā)展的機(jī)遇并未發(fā)生變革，市場依舊在發(fā)力。一批努力尋找差異化、注重創(chuàng)新的烘焙品牌，依然擁有在這個(gè)千億規(guī)模市場開花結(jié)果的機(jī)會(huì)。

　　作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院