濰坊日報社濰坊融媒訊 對于許多市民來說，飯桌上的咸菜可能勝過一些美味佳肴。雖然現(xiàn)在生活條件好了，冬季新鮮蔬菜的供應(yīng)足了，可咸菜仍常常出現(xiàn)在很多人家的餐桌上。在營里鎮(zhèn)王家柳杭村，就有這樣一位“腌菜達(dá)人”，每年農(nóng)閑時間，“伺候”家中的十多缸咸菜就成了他的主要任務(wù)，而他腌制的咸菜也成為很多親朋好友、左鄰右舍冬日舌尖上的美味。他就是75歲的王建峰。

　　“每年我都會腌些咸菜，已經(jīng)堅持五六年了，家人和朋友很喜歡吃。”日前，記者在王建峰家看到，干凈整潔的農(nóng)家小院一側(cè)，整齊地擺放著十多個黑色大缸。他小心翼翼地打開缸上的蓋子，查看著咸菜的腌制情況。“像很多農(nóng)村家庭一樣，我年輕時家里窮，就著咸菜吃饅頭是為了填飽肚子，現(xiàn)在生活條件好了，吃咸菜是為了換種口味，所以我每年冬天都會腌些咸菜。”他說。

　　每年芥菜、蘿卜收獲的季節(jié)，從自家菜地將需要腌制的蔬菜采割回家后，王建峰便準(zhǔn)備腌制。“別看這些咸菜很普通，制作起來卻大有學(xué)問，特別是用鹽多少最有講究。鹽用少了，菜會爛掉；鹽用多了，會齁得沒法吃，這就考驗腌制手藝了。”他說。對于整個咸菜的腌制流程，王建峰早就“爛熟于胸”。以芥菜疙瘩（辣疙瘩）腌制為例，先挑選新鮮的芥菜，洗凈后切掉上面的菜纓子，然后進(jìn)行晾曬脫水。之后，將其放入盛著大半缸飽和鹽水的缸中腌制。“腌咸菜的鹽不是超市里的細(xì)鹽，而是專門購買的顆粒狀粗鹽。”腌制十天半個月，待鹽分全部滲入咸菜內(nèi)部后，王建峰會選一個陽光晴好的日子將咸菜撈起，放到自制的網(wǎng)兜內(nèi)進(jìn)行晾曬。

　　“日出曬菜，日落收菜，曬得太快或太干都會降低咸菜的品質(zhì)。再過十天半月后，辣疙瘩表皮微微皺起，這表明咸菜已經(jīng)達(dá)到脫水但仍保濕的程度。”王建峰說，晾曬后的腌菜外表是一層褶皺的灰黑色表皮，待時間稍長就會變成白灰色，那是因為腌制時使用的鹽被瀝出、附著在表皮的緣故。這時，另起一個干燥的大缸，放入醬油、八角、香葉、桂皮、花椒等香料，然后將咸菜放入其中繼續(xù)腌制。

　　“期間，用大缸互相倒兩三次，直到辣疙瘩被腌得表皮沒有一點褶皺、摁起來跟石頭一般堅硬，這缸醬油咸菜就算腌制成功了。”王建峰說，因為辣疙瘩咸菜在醬油中充分浸泡，吸收了滿滿的香料香氣，所以口感爽脆，味道咸香。

　　從最初的兩個大缸，到如今的十多個大缸，平均每年王建峰都要腌制300公斤左右的芥菜、蘿卜等咸菜。說到自己的腌菜配方，他覺得每家都不一樣，沒有什么固定“配方”，“我的用料配比也比較隨意，不必拿著計量秤刻意稱重”。不過，也正是因為這份隨意，造就了“一家一個味兒”的家常咸菜“。不管是喜歡吃咸的、淡的、辣的、酸的，都可以根據(jù)自己的口味來放調(diào)料，而且，自己腌制的咸菜要比買回來的吃得更放心、更可口。”他說。

　　親戚朋友、街坊鄰居都知道王建峰腌的咸菜好吃。“每次咸菜腌好后，我都會送給大家伙兒嘗一嘗。”王建峰告訴記者，現(xiàn)在，餐桌上菜品的豐富程度遠(yuǎn)超昔日，吃咸菜早已成為飲食多樣性的一種點綴。雖然在超市里、集市上，來自天南海北的各種風(fēng)味的咸菜令人眼花繚亂，但他始終對自己腌制的咸菜情有獨鐘，其中的原因也很簡單，就是他覺得“只有在自己腌制的咸菜里，才能吃出家鄉(xiāng)的味道”。

　　來源:濰坊市委宣傳部