牛肉這么好吃的東西，對(duì)于“民以食為天”的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，自然是無(wú)法阻擋的誘惑。但在多數(shù)人的認(rèn)知里，我們常吃的牛肉大多以黃牛肉或者一些進(jìn)口的牛肉為主，而來(lái)自雪域高原的珍稀食材——牦牛肉，似乎一直不是中國(guó)餐桌上的主流，這是為什么呢？

　　雪域之舟，高原之寶

　　牦牛主要分布在我國(guó)的喜馬拉雅山脈和青藏高原地區(qū)，雖然新疆、廣西也有，但相對(duì)于青藏高原地區(qū)，產(chǎn)量較小。

　　目前，全世界現(xiàn)有牦牛近1600萬(wàn)頭，其中中國(guó)有1500余萬(wàn)頭，是世界上擁有牦牛數(shù)量和品種類(lèi)群最多的國(guó)家，且大多集中在青藏高原地區(qū)。

　　生活在雪域高原的牦牛，可以承受零下20度的寒冷氣溫，所以它們的毛發(fā)比一般的牛更厚更長(zhǎng)，體型也更壯碩，非常好辨認(rèn)。

　　目前，生活在青藏高原的牦牛有兩種，一種是人們馴化過(guò)的家牦牛，另一種則是純野生的野牦牛。兩者在體型上有著巨大的差別，一般被馴養(yǎng)的家牦牛雄性重約500公斤，雌性則為300公斤，但野生雄性牦牛的體重可達(dá)900公斤，幾乎是馴養(yǎng)牦牛的1倍！

　　據(jù)相關(guān)記載，近幾十年由于人類(lèi)活動(dòng)范圍的擴(kuò)大，野牦牛的分布范圍正在逐漸縮小，野牦牛的數(shù)量也正在減少。目前中國(guó)現(xiàn)存的野生牦牛大約只有3-5萬(wàn)只，已經(jīng)成為了國(guó)家瀕危動(dòng)物和國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，所以我們吃到的牦牛肉基本都是家牦牛。

　　因?yàn)榧谊笈４蠖嚅L(zhǎng)年生活在海拔3000米以上的高寒、無(wú)污染地帶，呼吸的都是純凈的空氣，所以牧民們常調(diào)侃道：牦牛呼吸的是這里清新的空氣，喝的是正宗地道的礦泉水，吃的是冬蟲(chóng)夏草，所以它拉出來(lái)的粑粑都是六味地黃丸……

　　雖然這只是一種調(diào)侃，但牦牛對(duì)于牧民來(lái)說(shuō)不僅僅是一種可以吃的食材，還是一種不可或缺的存在。

　　在青藏高原地區(qū)牧民們親切地將其稱(chēng)呼為“諾爾”，寓意“財(cái)富”“寶貝”的意思，因?yàn)殛笈Ｈ硎菍殹?/p>

　　牦牛不僅可以為牧民們提供牛奶，它的皮還可以制作精美的服飾，牛糞還可以當(dāng)作燃料，其內(nèi)臟、骨、血等可加工成許多藥品、裝飾品、飼料和工業(yè)用料，平時(shí)還可以作為交通工具和生存工具使用。在青藏高原居住的居民基本離不開(kāi)牦牛，稱(chēng)其為“財(cái)富”“寶貝”真的再恰當(dāng)不過(guò)了。

　　雖然在大部分人眼中，牦牛好像長(zhǎng)得都差不多，但其實(shí)牦牛不同地區(qū)的品種是不同的。

　　目前，我國(guó)已知的牦牛品種有木里牦牛、天祝白牦牛、中甸牦牛、大通牦牛、娘亞牦牛等。木里牦牛主要分布于四川省涼山彝族自治州木里藏族自治縣；天祝白牦牛的產(chǎn)區(qū)則為甘肅省天祝藏族自治縣。

　　中甸牦牛又被稱(chēng)香格里拉牦牛，主要分布于云南省香格里拉縣中北部地區(qū)大中甸、小中甸等地；大通牦牛則主要分布在青海省大通種牛場(chǎng)。

　　據(jù)悉，目前一些牦牛品種已經(jīng)開(kāi)始被引入到四川的都江堰、廣漢以及山東等低海拔地區(qū)飼養(yǎng)，但也只是極少數(shù)，尚處于實(shí)驗(yàn)階段，未來(lái)能否實(shí)現(xiàn)大面積的養(yǎng)殖，還需交給時(shí)間去驗(yàn)證。

　　雖然牦牛對(duì)我們來(lái)說(shuō)并不是陌生的物種，但牦牛肉在中國(guó)人的餐桌卻不像黃牛肉一樣常見(jiàn)，即使有價(jià)格也不菲。這是為什么呢？

　　價(jià)格比普通牛肉貴一倍，還不一定買(mǎi)得到

　　據(jù)2022年3月惠農(nóng)網(wǎng)牛肉行情走勢(shì)圖顯示，黃牛牛肉的價(jià)格一斤27-38元，而牦牛牛肉的價(jià)格則賣(mài)到1斤40-60元，比普通的黃牛肉整整貴出了1倍。那牦牛肉為什么這么貴呢？

　　首先，這與其生長(zhǎng)的環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。

　　上文我們提到牦牛特別能適應(yīng)高寒的氣候，可以說(shuō)天生自帶高寒動(dòng)物的基因，它們?yōu)榱诉m應(yīng)高寒的氣候，已經(jīng)進(jìn)行了數(shù)萬(wàn)年的進(jìn)化，比如那一身長(zhǎng)長(zhǎng)的牛毛，就是為御寒而用。

　　這樣的基因也決定了它們?cè)诘秃０蔚貐^(qū)（除非該低海拔牧場(chǎng)在人工的干預(yù)下有適合牦牛生存環(huán)境）難以生存，一旦溫度高于30度，它們就容易中暑脫水，所以低海拔地區(qū)難以養(yǎng)殖，即便是在動(dòng)物園我們也基本看不到牦牛的身影，這也就導(dǎo)致了“物以稀為貴”。

　　其次，牦牛的產(chǎn)仔量低，出欄時(shí)間更久，養(yǎng)殖成本高。

　　一般來(lái)說(shuō)，一頭母牦牛一胎只能產(chǎn)仔1到2頭，很少有能超過(guò)兩頭的，而且母牦牛一般在1年多到3年之間才能有一胎，少數(shù)養(yǎng)殖技術(shù)好的牧場(chǎng)能達(dá)到1年1胎。而黃牛正常情況下，三年能生兩胎。加上牦牛的生存環(huán)境惡劣，牦牛的養(yǎng)活率也不高，這就導(dǎo)致了牦牛的產(chǎn)量相對(duì)較低。

　　而在高寒地區(qū)，植被比較稀缺，一年也就只有那么幾個(gè)月適合放牧的，這就決定了牦牛很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；娘曫B(yǎng)。據(jù)飼養(yǎng)牦牛的牧民介紹，一頭成年的牦牛每年需要15畝的牧草供應(yīng)，而青藏高原的優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)有限再養(yǎng)殖的牦牛數(shù)量自然也是有限的。

　　不止如此，牦牛的生長(zhǎng)周期與黃牛相比也更長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)黃牛1-2年即可以出欄，但牦牛想要達(dá)到出欄標(biāo)準(zhǔn)通常需要3年之久。這是因?yàn)樵诟吆貐^(qū)，牧草并不是一年四季都會(huì)有，只有夏季的時(shí)候，牧草才會(huì)豐美起來(lái)，而其他大部分季節(jié)，牦牛必須靠夏天囤積的脂肪過(guò)冬，所以生長(zhǎng)周期長(zhǎng)也就不足為奇了。

　　第三，牦牛的運(yùn)輸成本相對(duì)更高。

　　牦牛屬于高寒地區(qū)的產(chǎn)物，它不像黃牛或者水牛，全國(guó)各地都可以見(jiàn)到。一般人們想要吃到新鮮的牦牛肉，只能通過(guò)冷鏈運(yùn)輸。冷鏈與一般的快遞不同，需要大量的耗材，包括但不限于：泡沫盒、冰袋、錫紙保溫袋、外包裝盒等，而且還有時(shí)效性，再加上如果是從西藏運(yùn)往全國(guó)各地，距離遠(yuǎn)，運(yùn)輸成本更高了。

　　產(chǎn)量低、出欄時(shí)間久、運(yùn)輸成本高等因素，導(dǎo)致了牦牛肉價(jià)格居高不下的情況。但也因?yàn)槠洚a(chǎn)量稀缺，導(dǎo)致很多人都沒(méi)法購(gòu)買(mǎi)到真正的牦牛肉。一些不良商販會(huì)用黃牛肉、豬肉、鴨肉等價(jià)格低廉的肉類(lèi)冒充牦牛肉。

　　那如何才能避免買(mǎi)到假的牦牛肉呢？

　　首先是外觀，一般牦牛肉的切斷面沒(méi)有明顯的顆粒感，而馬肉、黃牛肉卻有。另外，牦牛肉的脂肪含量相對(duì)馬肉、黃牛肉要高很多。

　　其次看肉質(zhì)。牦牛的生長(zhǎng)環(huán)境決定牦牛的肉質(zhì)纖維相比其他肉類(lèi)是更粗糙的，所以牦牛肉的表面紋理清晰可見(jiàn)，再加上高原地區(qū)養(yǎng)分不足，它們的肉質(zhì)顏色整體呈深紅色，脂肪部分呈乳黃色，且有嚼勁不塞牙。

　　最后是看價(jià)格。以風(fēng)干牦牛肉為例，一般牦牛肉的價(jià)格一斤在五十元左右，出肉干的比例不超過(guò)四成，再加上其他人工成本、包裝成本等，所以市面上價(jià)格在幾十塊錢(qián)一斤的都是假的。

　　那么，這么優(yōu)質(zhì)的食材又該怎么烹飪呢？牦牛肉的做法和普通牛肉有什么不同嗎？

　　牦牛肉怎么做才好吃？

　　牦牛肉的做法和吃法很多，可以說(shuō)大部分牛肉的做法，都適合。

　　不過(guò)，牦牛肉膻味不重，比普通牛肉更有“野性”，有一種純粹原始的肉香，且勁道十足，最常見(jiàn)的做法便是做成風(fēng)干的牦牛肉干。

　　牦牛肉干的制作方式有兩種，一種是將牦牛肉自然風(fēng)干72小時(shí)使牛肉充分脫水成為牛肉干。而另一種傳統(tǒng)的做法則是將新鮮的牦牛肉放在180°的高溫下烘烤48分鐘，將其烤干再配以適量的鹽，來(lái)增香保質(zhì)。

　　當(dāng)然，這只是牦牛肉最經(jīng)典的一種做法。除此之外，新鮮的牦牛肉還有很多種烹飪方法，而且不同的部位有不同的烹飪方法。

　　如牛頭皮肉（也稱(chēng)為牛臉肉），此部位的肉較為脆嫩，可以用來(lái)做制作夫妻肺片，也可以煮熟后用來(lái)涼拌，如水晶牦牛臉、涼拌牛頭肉。

　　而牦牛眼肉因?yàn)橛蟹嗜庵镜拇嬖?，常?guī)可以用來(lái)做肥牛片，當(dāng)然涮火鍋也是極其美味的。牦牛舌則可以用來(lái)制作鹵水，還可以用來(lái)煎著吃，如酥油干煎牦牛舌。

　　牦牛脊肉因?yàn)槲挥诩棺倒歉浇?，活?dòng)量很少，有很高的細(xì)嫩度。所以可以用來(lái)煎、炒等。如煎牛排、小炒牦牛肉絲、小炒紅酒牦牛肉等。

　　牛腩因?yàn)槲挥诟共?，?huì)有較多的脂肪、筋膜，是屬于有肥有瘦的部位。這也決定了牛腩不適合快速烹飪，所以一般可以用來(lái)燉，如燉番茄土豆、燉蘿卜、紅燒牦牛肉等。

　　牦牛棒骨因?yàn)槿∽酝裙?，所以蛋白質(zhì)和鈣含量非常豐富，一般可以用來(lái)燉湯，如牦牛大骨湯、菌菇牛骨湯等。

　　牛腱子則可以用來(lái)做鹵水腱子，這可以說(shuō)是牛腱子的經(jīng)典做法了。

　　除此之外，牦牛的牛雜也可以用來(lái)涼拌、燙火鍋或者做成湯菜，如涼拌牛雜、牛雜火鍋等。

　　而除了傳統(tǒng)的做法之外，一些大廚們還研究出了牦牛肉的創(chuàng)新吃法。

　　如用牦牛尾搭配藏耳和雪蓮花、蟲(chóng)草花做出的養(yǎng)生菜——牦牛尾雪地木耳雪蓮湯；用傳統(tǒng)東坡肉的燒法搭配鮑魚(yú)燒制的東坡牦牛紅燒肉，以及取牛肩肉加上脆漿粉上漿炸出的脆皮牦牛肉等。

　　真的不得不感嘆，牦牛全身都是寶！

　　（特約撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）