隱藏的美味——蹄筋

　　美食向來(lái)有“八珍”之說(shuō)，內(nèi)容上歷代有所不同，至清朝分為海中參翅八珍、山八珍、水八珍，民國(guó)又分上八珍、中八珍、下八珍。其中，鹿筋是最早的“八珍”之一。

　　 鹿筋畢竟稀少，所以入菜的以豬蹄筋和牛蹄筋最為常見。所見蹄筋的記載，松筠齋藏書資料所及，最早是《明宮史》中記：“先帝（指天啟皇帝）最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚（即鮑魚）、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉。”可見天啟皇帝很會(huì)吃。

　　蹄筋（資料圖片）

　　 從上可知，豬蹄筋入菜至少能追溯到明末，可謂歷史悠久。如今的八大菜系中，以蹄筋為食材的菜肴有不少，且各有千秋。從清代到民國(guó)興起的濰縣菜肴更是以烹制蹄筋為能事。

　　 蹄筋是動(dòng)物干貨之一，如同干海參、烏魚板、烏魚蛋、魚肚、魚皮等，都是要經(jīng)過(guò)發(fā)制才能食用，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)鮮用。2000年以前，濰縣菜原料、口味都甚為講究，遵古炮制，不敢造次，所謂蹄筋就是指豬蹄筋，不是其他筋類。但在2000年到2010年的十年間，豬蹄筋逐漸被牛蹄筋代替。雖說(shuō)牛蹄筋比豬蹄筋粗大，但味道膻腥，所以從2010年起，多數(shù)經(jīng)營(yíng)濰縣菜的店肆開始自己發(fā)制豬蹄筋。

　　 其實(shí)自發(fā)蹄筋也不是難事，分油發(fā)與鹽發(fā)兩種，一般多用油發(fā)。發(fā)時(shí)將干制無(wú)水分的蹄筋放入炒鍋中，倒入油沒(méi)過(guò)蹄筋兩扁指，約二三厘米，開小火加熱，溫油發(fā)制，升至三四成溫度后即離火，數(shù)次加溫后，直到油浸透干蹄筋，油亮透明。然后油溫升到炸制的七八成熱，放入浸透的蹄筋，先是遇熱回縮，然后膨脹開，炸透撈出即可。油發(fā)過(guò)程中，浸不透、火不足則發(fā)不透而有硬芯，過(guò)火則易酥碎，都不合適。

　　 膨脹炸透后立刻撈出，以免過(guò)火，然后用熱堿水投洗去油，清水漂洗干凈后，摘去腐肉，每天換清水一次即可，制作菜肴可隨時(shí)而用。

　　 濰縣菜品中，發(fā)制好的豬蹄筋分配菜和主菜兩種用法。涼菜中，做麻汁雜拌、拌三鮮時(shí)豬蹄筋作為配菜使用。熱菜中，炒海雜拌、雜燴湯、大頭丸子酥肉和全家福湯時(shí)作為配菜使用。而在蔥燒蹄筋或紅燒蹄筋中，豬蹄筋為主菜。

　　蔥燒蹄筋（資料圖片）

　　 蔥燒蹄筋食材簡(jiǎn)單，也容易普及，主料是發(fā)制好的豬蹄筋，配料是大蔥，主要是用蔥白，山東以章丘所產(chǎn)大蔥最佳。熱鍋涼油，油熱把蔥稍煸至顏色發(fā)黃，入適量甜醬、味極鮮炒熟加蹄筋，再加高湯，中火入味，大火收汁，勾芡，淋明油出鍋即可。成菜油亮，蔥香濃郁，美食美色，不忍釋箸。

　　 豬蹄筋也能涼制，比如清拌蹄筋。做法也簡(jiǎn)單，將發(fā)好的豬蹄筋改刀過(guò)水，口蘑片、玉蘭片過(guò)水，雞蛋糕、黃瓜切象眼片，黃瓜片飛水后過(guò)涼。所有食材瀝干水分碼入盆中，加雞湯少許，姜末、鹽少許，花椒油加足，拌勻入味后碼入盤中，口味咸香，口感爽嫩，下酒尤佳。(郭君同)