大眾網(wǎng)·海報新聞記者 汪雪然 報道

　　“團團如月麻如星，星月和酥燮理成。”在山東，提起燒餅，很難不令人想到蜚聲海內(nèi)外的“周村燒餅”，其手工制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄、第一批“好品山東”品牌名單。

　　緣起1800年前的“絲綢之路”

　　周村燒餅歷史悠久，最早可追溯到1800多年前的漢代。海上絲綢之路的開通，把西域特色飲食文化帶到貨源地淄博，與本地飲食互相融合，催生出新的風(fēng)味。

　　直到清光緒末年，周村一家名為“聚合齋”的燒餅作坊對西域胡餅制作技藝進行改良，制作出了具有薄、香、酥、脆四大特點的大酥燒餅，引起百姓的關(guān)注。由于它非常薄，非常酥，像秋天樹上落下的葉子，也被食客親切地稱為“呱啦葉子”燒餅。

　　1904年，周村辟為商埠，膠濟鐵路通車后,“呱啦葉子”燒餅遂成為人們走親訪友時饋贈的禮品和過往商旅的應(yīng)時點心，一時間名聲大噪。

　　一夕之間，10余家燒餅作坊在周村拔地而起，大酥燒餅成為了周村人致富的“利器”。到上世紀(jì)50年代，為使周村大酥燒餅得以更好地發(fā)展，燒餅小作坊統(tǒng)一編入國營周村食品廠（現(xiàn)山東周村燒餅有限公司）。1961年，食品廠為大酥燒餅注冊“周村”牌商標(biāo)，至此，薄、香、酥、脆的大酥燒餅有了一張新的名片：周村燒餅。

　　9道工序，傳承百年

　　制作周村燒餅，分為選料、配料到混煉（和面）、分坯、揉擠、延展、著麻、烘烤和包裝，共9道工序。其中，揉擠、延展等關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)傳承百余年，依然依靠傳幫帶的師徒手工制作模式，由師傅手把手教授給徒弟。2008年，周村燒餅制作技藝成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　“餅出高門還第一，何如粔籹作人情。”令詩人湛若水贊不絕口的燒餅，之所以受歡迎，除了遵循傳統(tǒng)制作技藝，工藝精湛外，原材料的選擇亦非常重要。制作周村燒餅所需的原材料小麥粉、芝麻仁、蔗糖和食鹽全部為純天然食材。

　　第五代周村燒餅制作技藝傳承人張俊杰正在制作周村燒餅

　　自古以來，文人墨客對這張薄而脆的大酥燒餅贊譽有加，形容其“形如滿月，薄如秋葉”。據(jù)第五代周村燒餅制作技藝傳承人張俊杰介紹，“一片合格的周村燒餅，厚度大約在兩毫米。”

　　經(jīng)過選材，在制餅師傅們的精心制作下，小小的餅坯經(jīng)歷240℃高溫爐膛的烘烤，最終，一張布滿近3000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。 “‘落地珠散玉碎，入口回味無窮’形容的是周村燒餅酥、香、薄、脆的特點。”張俊杰補充說，“周村燒餅的制作技師一天大約可以制作3000張餅。”

　　“新時代的周村燒餅人，要始終牢記‘薄的是燒餅，厚的是良心’”，是周村燒餅掌門人張兆海的企業(yè)管理理念。“傳承發(fā)展的歷史重任落在我們肩上，我們一定要把周村燒餅事業(yè)傳承好、發(fā)展好，把‘周村’牌做成響當(dāng)當(dāng)?shù)膮^(qū)域品牌。”