醬菜，歷經(jīng)千載更迭轉(zhuǎn)變，在人們心中始終有著特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊積沉淀的鄉(xiāng)愁。7月5日，“百年非遺看濱州”網(wǎng)絡(luò)主題活動采訪團(tuán)走進(jìn)“中華老字號”企業(yè)——山東武定府釀造有限公司，在這里感受省級非遺項目武定府醬菜400年變與不變的舌尖美味。

　　走進(jìn)山東武定府釀造有限公司的醬菜博物館，記者看到的不僅是各種口味的醬菜產(chǎn)品，還陳列著數(shù)百年前制作醬菜用的各種用具——壓榨面醬機、去除糧食雜質(zhì)用的風(fēng)機等。山東武定府釀造有限公司黨支部書記寧傳林向記者介紹，武定府醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲人到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

　　然而，看似制作簡單的醬菜，其工藝十分考究。寧傳林介紹，原料收購有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜原料必須新鮮，釀造用的醬油需要用三伏秋油日曬夜露的方法釀制而成的，用醋需要選取上好的小米醋、大米醋、高粱醋以及玉米醋，甜面醬需用優(yōu)質(zhì)面粉自然經(jīng)過100天的發(fā)酵成熟……“單說這個甜面醬，制作時間一般選擇在五一期間，面粉經(jīng)過蒸熟、制曲、發(fā)酵，發(fā)酵期間，要在缸里不斷攪動，通過白天日曬、晚上露滋才有了武定府高質(zhì)量的甜面醬。”寧傳林說，甜面醬是醬制的基礎(chǔ)，加之以上好的蔬菜原料，在幾百余年的生產(chǎn)積累中，形成了“武定府醬菜”特有的風(fēng)味，具有色澤鮮艷、咸中有甜、清香可口及鮮、甜、脆、嫩四大特點，正是這獨特風(fēng)味、鮮明特色贏得了廣大消費者的稱贊。

　　據(jù)介紹，武定府醬菜起源于1618年，距今已有四百余年的歷史，早在明朝初期，惠民縣就出現(xiàn)一些醬菜商號，后有元香齋、仙泉居、福元居、大同、天順棧、福泉永、萬順成、春和祥八大商號延續(xù)下來。自清朝乾隆年間，仙泉居的醬菜曾多次進(jìn)貢朝廷，所以有“進(jìn)貢小菜”之美稱。到了1955年7月，八大商號醬園實行公私合營成立惠民縣醬菜廠，并注冊“仙泉居”商標(biāo)。因惠民縣城曾為武定府治所，故以“武定府醬菜”冠名。2003年惠民縣醬菜廠企業(yè)改制，成立山東武定府釀造有限公司。目前，山東武定府釀造有限公司已發(fā)展成為規(guī)?；尼u菜、調(diào)味品綜合性加工企業(yè)。目前企業(yè)生產(chǎn)醬菜、醬油、食醋等7大類80余個品種，僅武定府醬菜品種一項，就涵蓋磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環(huán)、虎皮菜、百工皮等糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個品種。

　　400年來，武定府醬菜的創(chuàng)建東家、業(yè)主、掌柜、經(jīng)理、師傅隨著時代的變遷而不斷更替。時至今日，武定府醬園已改制為山東武定府釀造有限公司，但其產(chǎn)品制作、質(zhì)量要求，仍沿襲古老的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行醬制加工，少用化學(xué)添加劑和催化劑。古老技藝搭乘企業(yè)發(fā)展的快車，讓400年的醬菜美味歷久彌新，書寫著武定府醬菜這一老字號的傳奇故事。