“全國農(nóng)業(yè)看山東，山東農(nóng)業(yè)看濰坊”。在預(yù)制菜萬億賽道上，濰坊如何將“菜籃子”嬗變成“一盤菜”，將改革發(fā)展的“切口”落在這一盤看起來并不輕松的菜盤上？

　　山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會在諸城舉行。濰坊日報社全媒體記者 尹莉莉 攝

　　2月22日，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會在諸城舉行。

　　3月9日，濰坊市召開預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作視頻會議，會議指出，濰坊計劃用3年時間將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)培育成千億級產(chǎn)業(yè)。

　　4月初，中國食品工業(yè)協(xié)會與濰坊市人民政府正式簽訂《戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》，雙方將共建全國第一個“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)名城”。

　　4月7日，濰坊市委、市政府辦公室印發(fā)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022-2024年）》，這是濰坊在全國地級市中率先推出的強(qiáng)力行動指南。

　　4月20日，國內(nèi)首家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)“中日韓高端預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)園主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和概念性規(guī)劃評審暨產(chǎn)業(yè)園戰(zhàn)略合作簽約大會”在安丘召開。

　　4月21日，山東首家縣級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)黨委在諸城成立。

　　4月23日，中國（濰坊）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在濰坊召開。

　　布局萬億預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”呼之欲出，預(yù)制菜已成為濰坊現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的實力代言。

　　“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”離濰坊有多遠(yuǎn)？從“菜籃子”到“一盤菜”的市場路徑怎么走？乘勢而上的濰坊預(yù)制菜在產(chǎn)業(yè)風(fēng)口上飄香萬里，被端上了誰家餐桌？牽動著全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的神經(jīng)。

　　惠發(fā)預(yù)制菜發(fā)貨平臺。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　憑實力“走紅”

　　一盤預(yù)制菜引領(lǐng)新消費

　　用手輕輕一撕，打開外包裝，新鮮的食材呈現(xiàn)在眼前。

　　鍋內(nèi)倒油，再倒入食材，加上調(diào)制出的醬料包，鏟子來回一炒，一盤熱氣騰騰的魚香肉絲便出鍋了……北京望京區(qū)一對90后小夫妻的晚餐快捷而又溫馨。

　　“預(yù)制菜”火了，王鵬和妻子的感受尤為深刻。小兩口平時工作非常忙碌，下班后，通常是不得已地走進(jìn)廚房，從買菜、洗菜、切菜、炒菜等一套流程下來，要花費大量的時間，下廚做飯成為了兩人的負(fù)擔(dān)。王鵬曾發(fā)出感嘆，好好吃飯似乎是件很奢侈的事。

　　“下廚的準(zhǔn)備工作費時費力。肉類解凍再腌制，蔬菜泡洗再切好，一個人的時候還得注意量。”繁瑣的準(zhǔn)備，常常令從小生活在北京的妻子望而卻步。

　　然而，在預(yù)制菜的一片紅火下，傳統(tǒng)的烹飪方式被顛覆，小兩口的生活品質(zhì)也發(fā)生了質(zhì)的變化。

　　今年疫情期間，王鵬在濰坊老家的父母心疼小兩口，便從超市購買了各式各樣的預(yù)制菜快遞到了北京。第一次嘗試，預(yù)制菜的新鮮、方便快捷以及醇正味道，著實驚艷了王鵬夫妻倆一把。

　　預(yù)制菜的安全、便捷、營養(yǎng)屬性已成為中國新一代消費者的生活選擇。

　　蘇伯預(yù)制菜。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　所謂預(yù)制菜，是指將各種食材配以輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。具備節(jié)省時間、節(jié)約食材、分量合適、味道鮮明等優(yōu)點。

　　與傳統(tǒng)“速凍食品”專攻主食不同，預(yù)制菜的覆蓋品類更廣，味道更加豐富，對食材風(fēng)味的保留也更加完整。冷鏈運輸、凍干脫水等技術(shù)，在少破壞營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的情況下，延長食品保質(zhì)期。

　　“在疫情防控的背景下，隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化水平提升，以及懶人經(jīng)濟(jì)興起，預(yù)制菜的需求正在不斷擴(kuò)大。”有關(guān)專家認(rèn)為，隨著年輕人成為消費市場主力軍，市場對預(yù)制菜的接受度也將越來越高。

　　山東澤遠(yuǎn)食品有限公司中央大廚房預(yù)制菜生產(chǎn)車間。濰坊日報社全媒體記者 于菲 攝

　　一項關(guān)于居民近十年食品消費觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，超過67%的人認(rèn)為傳統(tǒng)的烹飪方式麻煩。預(yù)制菜以其簡單的操作、穩(wěn)定的出品，迅速俘獲了年輕人的心。

　　據(jù)了解，預(yù)制菜的主要消費群體以80后、90后年輕消費者為主。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列，預(yù)制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號。

　　預(yù)制菜不僅在越來越多的家庭餐桌上成為主角，在酒店、餐館等公共用餐場所早已占據(jù)了“C”位。

　　臨朐盛安食品預(yù)制菜品。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　山東得利斯股份有限公司研發(fā)中心總監(jiān)王博表示，一次他在諸城吃喜宴時發(fā)現(xiàn)，喜宴上的18道菜，13道是預(yù)制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌。

　　預(yù)制菜不僅在人們的餐桌上展示了魅力，而且在各個消費領(lǐng)域展示出了“預(yù)制菜”的擔(dān)當(dāng)。

　　就在三個月前的1月23日下午，一輛滿載著“預(yù)制菜”的冷藏車，從諸城出發(fā)，駛向北京冬奧村和延慶冬奧村，這批“預(yù)制菜”是得利斯旗下的山東賓得利食品有限公司生產(chǎn)的，主要包括牛肉餡餅、牛肉水餃、德式烤腸和香煎牛肉腸等產(chǎn)品。

　　同為諸城食品企業(yè)的清清百福（山東）食品科技有限公司也成功拿到了冬奧會的訂單，為參賽運動員、教練員及裁判員訂制生產(chǎn)無礬小油條、牛肉大蔥包、蝦餃皇等9個品類13種食品。

　　“濰坊味道”伴著諸城預(yù)制菜走紅冬奧會餐桌，“山東好品”脫穎而出，代表了濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的實力，成為濰坊預(yù)制菜“走出去”的實力證明。

　　惠發(fā)食品預(yù)制菜——蠔油牛柳。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　在山東惠發(fā)食品股份有限公司執(zhí)行總經(jīng)理臧方運看來，預(yù)制菜行業(yè)已然站到了“風(fēng)口”。他認(rèn)為，近年來，隨著“宅家文化”“烹飪小白”帶來的消費市場改變，疊加新冠肺炎疫情影響，預(yù)制菜“應(yīng)運而火”。特別是在今年春節(jié)期間，預(yù)制菜更是跑出“加速度”。

　　據(jù)商務(wù)部此前公布的數(shù)據(jù)顯示，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長了45.9％。而在各大社區(qū)零售商、生鮮平臺，預(yù)制菜的銷售也異?；鸨?。

　　中百大廚房生產(chǎn)車間。（資料圖）

　　以山東濰坊的濰百集團(tuán)為例，旗下各連鎖超市僅僅從3月11日至16日，三大類1300余個品種的預(yù)制菜銷售總額達(dá)529.21萬元，同比增長30.86%，環(huán)比增長34.52%。

　　據(jù)統(tǒng)計，我市現(xiàn)有注冊預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)1800余家，產(chǎn)業(yè)規(guī)模接近900億元，特別是在原料生產(chǎn)、食品加工、頭部企業(yè)、市場容量等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展方面優(yōu)勢明顯，具備了加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、規(guī)?；l(fā)展的良好條件。

　　得利斯預(yù)制菜生產(chǎn)線。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　龍頭企業(yè)打頭陣

　　比較優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢

　　在很多人眼里，對濰坊有“預(yù)制菜的上游”的慣性定位，其實，有著創(chuàng)新意識，特別是在市場藍(lán)海里開闊了眼界的濰坊龍頭企業(yè)，像諸城外貿(mào)和得利斯也在突破自我，跟隨市場格局變化而變化，頭部效應(yīng)顯著。

　　在濰坊市預(yù)制菜企業(yè)中，2021年主營業(yè)務(wù)收入過億元企業(yè)接近100家、總收入達(dá)到700億元，占全市預(yù)制菜企業(yè)主營產(chǎn)品收入的70%，其中，諸城外貿(mào)290億元、華寶食品58.96億元。惠發(fā)集團(tuán)和得利斯集團(tuán)，更是在預(yù)制菜領(lǐng)域深耕多年，在全國資本市場認(rèn)可的17家預(yù)制菜企業(yè)中，惠發(fā)食品位列其中，得利斯入選全國預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)10強(qiáng)。

　　時勢造英雄。從上個世紀(jì)九十年代，以諸城外貿(mào)、得利斯為首的諸城企業(yè)跟隨市場腳步，開始了預(yù)制菜的探索，在產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈和價值鏈中尋找新方位。目前，這兩家企業(yè)都是預(yù)制菜的頭部企業(yè)。

　　諸城外貿(mào)集團(tuán)食品銷售公司負(fù)責(zé)人田樹宏坦言，自20世紀(jì)80年代開始，公司至少經(jīng)歷了原料類產(chǎn)品、生鮮凍品、熟食調(diào)理品、深加工產(chǎn)品4次大的產(chǎn)品形態(tài)轉(zhuǎn)換，歸根到底是為了“通過更好地滿足消費者需求，增加產(chǎn)品附加值、利潤點，不斷提升企業(yè)競爭力”。

　　得利斯作為一家具有原料優(yōu)勢的企業(yè)，傳統(tǒng)的優(yōu)勢渠道在B端，目前B端（企業(yè)）與C端（消費者）的收入占比約為7：3。得利斯集團(tuán)董事長鄭思敏說，在開拓更多區(qū)域性、全國性餐飲市場的同時，他們將毛利率較高的C端市場作為長遠(yuǎn)發(fā)力點，正加快“賓得利快廚”等線下體驗門店鋪設(shè)，借助線上平臺不斷優(yōu)化渠道、完善供應(yīng)鏈。

　　山東得利斯食品股份有限公司常務(wù)副總裁宋景峰說，公司首次試水預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)曾遭遇了“滑鐵盧”。投入兩千多萬資金用于購買設(shè)備，還聘請專業(yè)團(tuán)隊進(jìn)行菜肴產(chǎn)品的研發(fā)，雖然做了300多個產(chǎn)品（品種），但當(dāng)時市場并不接受這種預(yù)制化的東西，很多人對深加工的東西有種抵觸情緒，市場很難推。

　　“后來，我們就換一種思路，去找廚師端、餐飲端，把整體的一個菜肴拆‘整’為‘分’，分解成我們優(yōu)勢比較強(qiáng)的原料端，經(jīng)過淺油炸、蒸烤、焯水……通過流程化處理做成標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴包，避免了前期處理的繁瑣。”宋景峰說。

　　得利斯藤椒牛小排。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　4月18日，“得利斯預(yù)制菜美食節(jié)”在濰坊市的諸城百盛商場的增福、大華、興隆6家超市啟幕。水盆羊肉、紅燒肉、元氣牛肉湯、椒香小酥肉、香辣羊蝎子、奧爾良翅中等近40款預(yù)制菜讓人倍感驚艷。消費者們在現(xiàn)場觀看加工烹制預(yù)制菜，了解到預(yù)制菜加工的工序、火候和營養(yǎng)等。對企業(yè)來說，在現(xiàn)場征求顧客的意見和需求，知道了消費者的“味蕾”落在了哪里。

　　“常到銷售一線來接接地氣，才更知道消費者需要什么。”王博說，得利斯正自銷售往研發(fā)環(huán)節(jié)延伸，將研發(fā)前移到銷售一線。

　　田樹宏則說，諸城外貿(mào)以前吃了不少“為他人做嫁衣裳”的虧。由于欠缺品牌意識，企業(yè)研發(fā)出新的產(chǎn)品沒有及時申請專利，眼睜睜地看著自己研發(fā)的產(chǎn)品成了別人家的“爆款”。

　　“我們吸取教訓(xùn)，前幾年研發(fā)推出一款芝士拉絲熱狗，一看反響極好，就迅速注冊了專利，搶得品牌先機(jī)。雖然市場上有不少模仿者，可‘諸城外貿(mào)’如今仍是行業(yè)內(nèi)性價比高、賣得好的。”田樹宏說。

　　市場的無情沒有阻擋住先行者的腳步，他們開始了接觸終端客戶的嘗試。

　　得利斯因時“轉(zhuǎn)舵”，將市場觸手延伸到餐飲終端，更好地順應(yīng)了市場的需求。2022年春節(jié)前夕，得利斯6道豬肉類菜肴做成了禮盒；將藤椒小牛排、紅燒牛腩等4道菜做成了牛肉禮盒，3000多盒很快就銷售一空。

　　“賣給B端兩三萬元一噸，賣給終端客戶，一袋300克賣十幾元，利潤率不一樣。而且要做品牌，必須面向C端。否則在B端，品牌很難彰顯，只能做‘幕后英雄’。”惠發(fā)食品常務(wù)副總裁臧方運也持有相同觀點。

　　據(jù)市場分析，未來的預(yù)制菜市場將會隨著消費需求逐漸細(xì)分消費領(lǐng)域，呈現(xiàn)百花齊放的景象，但是新鮮、安全、營養(yǎng)將成為越來越多消費者對預(yù)制菜的共同追求。

　　山東省畜牧獸醫(yī)局二級巡視員杜明宏說：“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合了生產(chǎn)、加工、銷售、配送、物流等各環(huán)節(jié)，是一個大的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)。每個企業(yè)都有自己的短板，這就需要在發(fā)展中抱團(tuán)取暖，還要用平臺思維去規(guī)范和制定體系標(biāo)準(zhǔn)。”

　　惠發(fā)食品預(yù)制菜展廳。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　臧方運告訴記者，惠發(fā)集團(tuán)從2013年開始研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，近年來建設(shè)了智慧中央廚房，還重點打造了健康食材供應(yīng)鏈。目前，像宮保雞丁、蠔油牛柳這樣的預(yù)制菜肴，惠發(fā)食品已有300多款。

　　起步稍晚的佳士博在新概念預(yù)制菜方面也已探索了三到五年的時間，目前主要為酒店、企業(yè)等大客戶量身訂制預(yù)制菜產(chǎn)品。山東佳士博食品有限公司研發(fā)總監(jiān)周雪告訴記者，佳士博的產(chǎn)品分為火鍋、調(diào)理品、臺烤等十大系列，其中就細(xì)分出預(yù)制菜這個系列。

　　新和盛食品有限公司生產(chǎn)加工車間。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　靠需求“興盛”

　　萬億藍(lán)海市場誰主沉浮？

　　需求在哪里，市場就在哪里。靠需求“興盛”，這是預(yù)制菜的市場邏輯。

　　隨著生活節(jié)奏加快，人們對餐飲有了多元化需求。從吃飽向吃好、吃健康、吃營養(yǎng)，甚至吃功能實現(xiàn)轉(zhuǎn)變升級，便捷、簡潔、營養(yǎng)、多樣成為人們對餐飲的要求。根據(jù)此前第三方行業(yè)研究機(jī)構(gòu)沙利文聯(lián)合鍋圈食匯發(fā)布的《2021年“在家吃飯”行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，預(yù)制食品的購買習(xí)慣已基本形成。在其隨機(jī)選取的受訪者中，購買過預(yù)制食品的高達(dá)96.5%。其中，即熱食品是消費者最常購買的品類，即烹食品緊隨其后。買預(yù)制食品在家烹飪不僅熱度攀升迅速，也逐漸成為消費的新習(xí)慣。

　　預(yù)制菜的市場是消費者用“嘴”投票投出來的。餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的消費市場主要集中于一二線城市：45.7%的預(yù)制菜消費者分布于一線城市，19.8%在二線城市，16.4%在三線城市。“一二線城市的消費者忙于工作，無暇做飯，同時又注重飲食健康，外賣和外出就餐不能滿足他們的就餐需求。”該機(jī)構(gòu)的報告分析。

　　目前，多數(shù)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)業(yè)務(wù)主要聚集在B端，而在王博看來，做食品行業(yè)，就是要貼近和服務(wù)消費者，以客戶需求為導(dǎo)向，把創(chuàng)新前移，研發(fā)前移，只有讓消費者滿意，產(chǎn)品才有市場。

　　“我們新上的10萬噸產(chǎn)能的生產(chǎn)線已經(jīng)滿負(fù)荷生產(chǎn)，無論是生鮮品還是肉制品深加工，都將越來越貼近消費者多樣化的需求。”宋景峰說。

　　色味俱佳的黑椒牛柳、飄香四溢的佛跳墻、色澤誘人的花膠雞等預(yù)制菜品，經(jīng)過簡單加工便成為餐桌上的頭號“硬菜”。

　　不論是受疫情“宅家經(jīng)濟(jì)”催化，還是政策鼓勵影響，預(yù)制菜行業(yè)已然來到了爆發(fā)的前夜。這一斷言從市場得到印證。

　　安信證券研報顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。

　　諸城市委副書記王琪華對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有過深度調(diào)研，在他看來，預(yù)制菜的火熱，某種程度上可視作新消費場景和需求共同催動下，“調(diào)理食品”的全新升級和再次走俏。一方面，大量B端客戶開始使用價格低、出餐快且品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜產(chǎn)品；另一方面，大城市快節(jié)奏消費場景和防疫背景下，預(yù)制菜的便利性又一定程度上滿足了C端“懶消費”的需求。

　　目前能查到的全國預(yù)制菜專業(yè)性平臺4家，其中“U飯云餐”在濰坊市注冊運營，業(yè)務(wù)集中在以高校食堂為主的預(yù)制菜團(tuán)餐領(lǐng)域，初步實現(xiàn)了聯(lián)采聯(lián)供，2021年平臺交易額達(dá)3.5億元。

　　在濰坊，能預(yù)制的不僅是“菜”，牽動的不只是“菜籃子”，還有“米袋子”“肉案子”。目前，參與預(yù)制菜制作的公司包括上游肉類、水產(chǎn)品等生鮮食材商，中游速凍食品、速食品等食品制造商，下游電商平臺、品牌餐飲等等，全行業(yè)都對這一賽道摩拳擦掌、躍躍欲試。

　　在昌邑市石埠經(jīng)濟(jì)發(fā)展區(qū)濰坊民和食品有限公司一期車間內(nèi)一派繁忙，品類豐富的預(yù)制菜吸引來的訂單持續(xù)攀升。去年11月投產(chǎn)的民和食品目前以家庭冷凍預(yù)制菜、速凍料理包、放心雞肉等預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)為主，隨著進(jìn)入餐飲、便利店、社區(qū)團(tuán)購等銷售渠道，企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜銷量陡增。

　　“隨著年輕群體成為餐飲行業(yè)的消費主力，預(yù)制菜作為其中的新興板塊銷量肯定也會越來越大，這也要求預(yù)制菜菜品的創(chuàng)新要更加頻繁，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要更高。”臧方運表示，預(yù)制菜在未來應(yīng)該做到既要保留傳統(tǒng)工藝，還要充分結(jié)合現(xiàn)代設(shè)備與技術(shù)，追求不遜色于新鮮菜品的味道、口感與營養(yǎng)，滿足消費者需求。

　　中百大廚房運輸車輛。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝

　　隨著預(yù)制菜市場的持續(xù)加溫，瞄準(zhǔn)市場需求，把更多預(yù)制菜產(chǎn)品推向市場參戰(zhàn)，成為預(yù)制菜市場主體企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)之一。

　　以前習(xí)慣于去做，不太習(xí)慣去市場“吆喝”。然而在新產(chǎn)業(yè)賽道發(fā)令槍響后，優(yōu)勢疊加，機(jī)遇來臨。濰坊當(dāng)?shù)仄髽I(yè)猛然驚醒：以前是“菜籃子”，好東西出去讓人家賺了錢，抓住機(jī)遇，把“菜籃子”變成“菜盤子”，在消費市場打出品牌，留下高附加值，帶動上游產(chǎn)業(yè)鏈的農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興。這是濰坊發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得天獨厚的比較優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢的必由之路，也正是濰坊預(yù)制菜從“菜籃子”到“一盤菜”的最大市場邏輯。

　　濰坊日報社全媒體記者: 尹莉莉 王蓮 王瑗/文