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好品山東丨隆盛糕點(diǎn):傳承百年的舌尖記憶

來源:大眾網(wǎng)   發(fā)布時間:2022-04-17 10:03:10

  

  青州歷史悠久,文化燦爛。幾千年來,漢、回、滿等多個民族共同書寫了光彩奪目的青州文化。同時,這里也是山東東部最大的回族聚居區(qū),勤勞、智慧的回族人們在這里繁衍生息,創(chuàng)造出了獨(dú)具回族特色的飲食文化,并形成了許多味美可口、風(fēng)格獨(dú)具的食品,在經(jīng)過歷史的洗滌沉淀之后,逐漸成為青州飲食文化中一抹靚麗的色彩。隆盛糕點(diǎn)便是其中最富盛名的代表之一。

  隆盛字號起源于清朝道光年間,至今已有170多年歷史,是“山東省老字號”。“隆盛”商標(biāo)為“中國馳名商標(biāo)”。如今的百年老店隆盛號由脫氏三兄弟掌管,脫安利是家中的老大,是隆盛糕點(diǎn)的代表性傳承人。

  脫安利認(rèn)定,隆盛糕點(diǎn)經(jīng)營,無論何時都要把品牌經(jīng)營和誠信經(jīng)營放在首位。他說:“要想使傳統(tǒng)工藝健康可持續(xù)發(fā)展,必須強(qiáng)化和提高質(zhì)量意識、精品意識、品牌意識和市場意識,要走生產(chǎn)性保護(hù)道路,尊重優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、尊重地域文化特點(diǎn)、尊重民族傳統(tǒng)、保護(hù)文化多樣性。”

  青州隆盛糕點(diǎn)可分為三大類:烤制類、炸制類和蒸煮類??局祁惔懋a(chǎn)品有:蛋糕、長壽糕、桃酥、方酥、壽桃。炸制類代表產(chǎn)品有:蜜三刀、炒糖、燕窩酥、千層酥、培糖等。蒸煮類代表產(chǎn)品:綠豆糕。

  1、蜜三刀

  原料:面粉、飴糖、花生油、芝麻仁、白糖、水。

  制作工具:木案、走錘、方刀、炸鍋、笊籬、漿盆、不銹鋼盤、毛刷。

  制作工藝:第一,將飴糖、花生油、水按一定比例混合均勻。第二,和面。將20斤面粉倒入木案上,中間扒坑,將混合均勻的飴糖、花生油、水倒入坑中,將面和好。第三,和底面。用面粉、水、花生油以適當(dāng)比例和成油面團(tuán),將油面團(tuán)搟開,均勻地鋪在和好的三刀面上,將面團(tuán)上下翻轉(zhuǎn),用走錘將面團(tuán)搟開,厚度達(dá)到0.6公分。第四,撒芝麻。將搟好的面用毛刷均勻的刷上水,然后倒上芝麻,將芝麻鋪開,讓芝麻均勻的沾到面上,并將多余的芝麻掃下。用走錘將芝麻輕輕壓實(shí)。第五,成型。用刀將面割成三公分寬的條,并按照每剁三刀切一刀的方式,形成規(guī)則的長方三刀坯。第六,炸制。將花生油倒入鍋中,加熱到170度左右,然后將三刀胚盛放在笊籬中,將笊籬慢慢放在油鍋中,待三刀浮起,用長木塊將蜜食底面翻轉(zhuǎn)向上,炸至八成熟,再用笊籬翻炸,直至炸至金黃色,撈出。第七,把炸好的蜜三刀趁熱放入用白糖、飴糖、水熬好的糖漿中,用笊籬將蜜三刀壓入糖漿中。待糖漿充分浸到蜜三刀后,立刻撈出。第八,將控好糖漿的蜜三刀放入不銹鋼盤中,晾至10分鐘左右,然后將蜜三刀倒入另一個不銹鋼盤中,晾涼后即為蜜三刀產(chǎn)品。

  特點(diǎn):外表金黃飽滿,晶瑩剔透,外酥里嫩,內(nèi)部充滿糖漿,漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚。

  2、桃酥

  原料:面粉、白糖、花生油、香油、水、食用碳酸氫氨。

  制作工具:木案、方刀、桃酥模、烤盤、烤爐、60目篩子。

  制作工藝:第一,將面粉放入蒸籠蒸熟、粉碎,過篩。第二,將熟面粉、白糖混合均勻,然后將適量花生油、香油、水倒入,混合均勻。第三,將和好的面團(tuán)適量用手按入桃酥模中,用方刀將多余的面削埠,然后磕出,形成桃酥胚。第四,將桃酥胚均勻的擺入烤盤中,放入180度左右的烤爐中,烤制金黃色,然后取出,晾涼即可。

  特點(diǎn):外表金黃,入口松酥易化,香甜可口。

  3、綠豆糕

  原料:綠豆、白糖、香油、芝麻醬、玫瑰醬、熟面粉。

  制作工具:方籠屜、方刀、尺板、銅鏡、印章。

  制作工藝:第一,將綠豆用水洗凈,放入鍋中,煮至七成熟撈出,曬干、去萁、去皮,制成純凈綠豆仁。第二,將綠豆仁磨成綠豆粉。第三,將綠豆粉、白糖、香油、水混合搓勻,制成濕粉,將熟面粉、芝麻醬、玫瑰醬混合搓勻,制成餡。第四,將濕粉均勻的鋪入方籠屜底層,用銅鏡將表面壓平,然后將餡均勻的撒在上面,再次用銅鏡壓平,然后再在餡的上面鋪上濕粉,用銅鏡壓平,然后將尺板放在方籠屜上面的刻度上,用方刀沿尺板切成4公分方塊。第五,將其放入方籠屜中,蒸12分鐘,取出。第六,將蒸好的綠豆糕趁熱用印章蘸上食用胭脂紅色,蓋在每塊綠豆糕上,晾涼即可。

  特點(diǎn):形狀規(guī)范整齊,色澤淺黃,小巧油潤,內(nèi)嵌餡料,組織細(xì)潤緊密,印章清晰,口味清香綿軟不粘牙,具有清熱解毒、保肝益腎的功效。

  青州隆盛糕點(diǎn)距今已有近200年的歷史,凝聚著隆盛糕點(diǎn)五代傳人的智慧和心血,其發(fā)源于青州,經(jīng)過200年的傳承,不斷改進(jìn),青州隆盛糕點(diǎn)的主要品種已達(dá)近二十種,其工藝流程獨(dú)具特色,產(chǎn)品具有獨(dú)特的口味。

責(zé)任編輯:封曉健

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