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臘肉和臘肉 你肯定搞混了

來(lái)源:北京青年報(bào)   發(fā)布時(shí)間:2021-12-27 17:14:28

  人們常說(shuō):“一口臘味就是年。”每當(dāng)進(jìn)入寒冬時(shí)節(jié),人們便要開(kāi)始忙碌著腌制臘肉了,隨著年的腳步臨近,臘肉的香味似乎也越來(lái)越濃了。

  臘肉深受老百姓們的歡迎,今人吃臘肉,古人亦然。中國(guó)人制作臘味的歷史已非常悠久。不過(guò)最早時(shí),臘肉并非因時(shí)令而得名,而是因制作方式而得名。

  在古代,“臘”本讀作“xi”,指的是一種肉類加工方法:即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風(fēng)干,是為“臘肉”。如唐代文學(xué)家柳宗元在《捕蛇者說(shuō)》中提到:“然得而臘之以為餌”,這里的“臘”便是風(fēng)干的意思。而“臘(la)”表達(dá)的意思才是我們今天所講的寒冬臘月,農(nóng)歷臘月里準(zhǔn)備的肉叫作“臘肉”。因此,在古代,“臘肉”與“臘肉”難免有些不一樣。

  關(guān)于臘肉的起源,如今已難以考證,但傳說(shuō)倒是不少,比如:4600年前,黃帝部族聯(lián)合炎帝部族,與蚩尤部族在古涿鹿地爆發(fā)了涿鹿之戰(zhàn),最后,蚩尤敗回南方,逃至湖南一帶,其軍隊(duì)便攜帶著用肉鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走。從此,臘肉的做法便在西南一帶流傳下來(lái)。

  傳說(shuō)畢竟不是信史,不過(guò),在缺乏保鮮技術(shù)的古代,制作風(fēng)干、熏干的臘肉能延長(zhǎng)肉類存儲(chǔ)時(shí)間,而且便于攜帶,所以“臘”也成為了人們處理肉類食品時(shí)使用得最多的一種加工方式。

  先秦經(jīng)典《易經(jīng)》里提到“晞?dòng)陉?yáng)而煬于火,曰臘肉”,說(shuō)的便是將肉放在陽(yáng)光下曬去水分后放入火中烘烤,就叫作臘肉?!兑捉?jīng)》成書(shū)于西周初期,可見(jiàn)保守估計(jì),臘肉也至少有近三千年以上的歷史。春秋時(shí)期的孔子便很喜歡吃臘肉?!墩撜Z(yǔ)·述而》中提到:“子曰:‘自行束脩以上,吾未嘗無(wú)誨焉。’”脩為臘肉,一束十條,因此,孔子的意思是:“主動(dòng)給我十條臘肉作見(jiàn)面禮的,我從來(lái)沒(méi)有不給予教誨的。”但是對(duì)于“束脩”的意思?xì)v來(lái)也有爭(zhēng)議,有的學(xué)者認(rèn)為,束脩或許只是代指禮物,并不一定就非得是十條臘肉。

  然而,南宋大儒朱熹認(rèn)為束脩便是十條臘肉,并說(shuō)道:“束脩其至薄者。”意思是帶著“十條臘肉”去拜師交學(xué)費(fèi),實(shí)在是太便宜了,所以屬于“薄禮”。但孔子生活的春秋時(shí)期與朱熹生活的南宋,中間相隔了一千五百多年,也許我們可以推測(cè):在生產(chǎn)力水平還不高的春秋時(shí)期,拿出“十條臘肉”應(yīng)該也并非易事。

  不過(guò),通過(guò)朱熹的話語(yǔ),我們最少可以推測(cè),在朱熹所處的南宋時(shí)代,臘肉早已走進(jìn)了尋常百姓家。宋朝有個(gè)叫作鄭剛中的官員,曾作詩(shī)道:“噬遇臘肉尚為吝,飲食在頤尤欲節(jié)。”是說(shuō)連吃臘肉尚且十分吝嗇,在飲食方面更顯得十分節(jié)約。吃臘肉可以用“吝嗇”來(lái)形容,可見(jiàn),對(duì)于很多宋朝老百姓來(lái)說(shuō),臘肉或許真算不上什么名貴的食物。

  此外,還可以確定的是,在宋朝已經(jīng)出現(xiàn)了我們今天概念里的“臘肉”。宋末元初的陳元靚在《歲時(shí)廣記·煮臘肉》中便寫(xiě)道:“去歲臘月糟豚肉掛灶上,至寒食取以啖之,或蒸或煮,其味甚珍。”南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里也寫(xiě)過(guò)一首《吳春卿郎中餉臘豬肉,戲作古句》,當(dāng)中描寫(xiě)臘肉的形態(tài):“霜刀削下黃水精,月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作,是時(shí)雪沒(méi)吳山腳。”這里提到的臘肉形態(tài),和我們現(xiàn)在吃到的臘肉似乎已無(wú)太大區(qū)別了,更為關(guān)鍵的是,那些臘肉,都是在臘月、雪天里制作的,這不就是我們今天所說(shuō)的“臘肉”嘛!

  明清時(shí)期,臘肉更為普及,小說(shuō)《儒林外史》中的第一回中便寫(xiě)元代才子王冕時(shí)提到:“或遇秦家煮些腌魚(yú)、臘肉給他吃。”在第二十八回當(dāng)中又寫(xiě)鄉(xiāng)里人諸葛天申不認(rèn)識(shí)香腸,吃著香腸卻說(shuō):“這就是臘肉!”由此可見(jiàn),在明清時(shí)期,臘肉確實(shí)是一種常見(jiàn)而親民的食品。

  如今,“臘肉”與“臘肉”在人們心中似乎已無(wú)什么區(qū)別。說(shuō)來(lái)也是,古人制作臘肉,為的是存儲(chǔ)。而現(xiàn)在的人們,吃臘肉更多的是為了品嘗臘肉的美味與風(fēng)味,同時(shí),也是為了品味那一抹濃濃的年味。文/善俊

責(zé)任編輯:平小娜