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舌尖上的“濰”道|《紅高粱》里的“拤餅”你吃過(guò)嗎?

來(lái)源:濰坊融媒客戶(hù)端   發(fā)布時(shí)間:2021-10-12 09:26:42

  一方水土養(yǎng)一方人,每個(gè)游子心中都有一道記憶中難以割舍的家鄉(xiāng)美味。隨著電視劇《紅高粱》的熱播,“高密拤餅”這種地方美食也走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。隨著生活水平的不斷提高,在迅速發(fā)展的時(shí)代里,這種繁雜的制作工藝為何還能得到大家的青睞,它的發(fā)展又遇到了哪些瓶頸?近日,記者來(lái)到高密市醴泉街道田家莊村,探尋這種美食背后的故事。

  探訪(fǎng):孩子們回家前,老人們?yōu)樗麄儞{拤餅

  隨著電視劇《紅高粱》的熱播,由朱亞文飾演的余占鰲帶領(lǐng)眾兄弟吃著拤餅、就著大蔥大快朵頤的樣子,令無(wú)數(shù)觀(guān)眾滿(mǎn)口生津,垂涎欲滴,“高密拤餅”這一地方美食一時(shí)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。現(xiàn)如今,各家各戶(hù)年頭年尾不斷頓,拤餅成為了當(dāng)?shù)厝瞬妥郎弦坏辣夭豢缮俚拿朗场?/p>

  “高密拤餅”又稱(chēng)麥秸草拤餅或單餅,是用鏊子烙制而成,烙制的餅溢香而筋道,可根據(jù)自己的口味卷上燒肉,青菜,禽蛋,大蔥等,深受賓客稱(chēng)贊。

  近日,在高密市醴泉街道田家莊村,作為為數(shù)不多的會(huì)撐鏊子的邱桂云和單玉華兩位老人,一大早就在家中為周末回家的兒女們忙碌著。她們一個(gè)手腳麻利地溫水和面,醒面的間隙,另一位也沒(méi)有閑著,柴火備好,將三塊磚頭墊在鏊子底下,便于入火燒火。準(zhǔn)備就緒后,邱桂云首先在案板與面劑子之間,均勻撒上一層薄薄的白面,防止粘黏。隨后,將一坨白面揉成長(zhǎng)條,切塊,再揉成拳頭大小的面劑子,搟成圓形的單餅后,單玉華輕輕地用翻餅杖挑到了鏊子上。

  

  單玉華(左)和邱桂云(右)正在搟餅。

  要想搟出來(lái)的單餅酥脆可口,烙熟而不糊,燒火可謂是一個(gè)硬功夫。記者注意到,單玉華在燒火時(shí),為了讓火燒得均勻,會(huì)讓火往四周燒,當(dāng)看到單餅鼓起黃豆大小的泡兒,周邊微微翹起時(shí),這時(shí)候單餅的上面就熟了。單玉華用翻餅杖從邊緣一側(cè)插入,將整張單餅挑起后迅速翻了個(gè)。兩三分鐘的工夫,散發(fā)著淡淡芳香的單餅就熟透了。杖起杖落間,下一張單餅又在鏊子上不斷翻滾,煙火氣兒在這座農(nóng)家小院里蔓延。

  邱桂云說(shuō),每次搟單餅,她都會(huì)搟上四五十張,孩子們回家會(huì)帶上一部分回城市食用,自己也會(huì)留下一部分,“孩子在城市里搟單餅沒(méi)有這個(gè)條件,自家柴火搟出來(lái)的單餅特別出味。”邱桂云說(shuō)。

  “這時(shí)候的單餅最筋道好吃了,快嘗嘗。”在農(nóng)戶(hù)高振花的家里,她正招呼著記者品嘗剛搟出來(lái)的熱乎乎的單餅,這些單餅也是為孩子準(zhǔn)備的。滾燙的單餅捧在手中,薄如蟬翼,咬一口,在嘴里細(xì)細(xì)地嚼,小麥的清香在唇齒間彌漫開(kāi)來(lái),味蕾一下子就得到了釋放。

  

  單玉華正在翻餅。

  講述:曾經(jīng)拤餅是查驗(yàn)新媳婦手藝的標(biāo)準(zhǔn)

  “手藝好的是好老婆。”在當(dāng)?shù)?,這一句略帶調(diào)侃的話(huà),也伴隨了農(nóng)婦們的大半輩子。搟出一張讓人交口稱(chēng)贊的單餅,儼然成為了農(nóng)婦們引以為傲的事。

  邱桂云和單玉華二人,自從成家后,就成為了無(wú)話(huà)不談的好朋友。當(dāng)?shù)亓鱾髦眿D一進(jìn)門(mén),婆婆教搟餅的習(xí)俗。自此,搟單餅成為了農(nóng)婦們必備手藝。忙完了地里的農(nóng)活,婆婆們就會(huì)支起鏊子,手把手教這些新媳婦們搟單餅。受制于上世紀(jì)物資匱乏,單餅往往是地瓜面、紅薯面制作而成,搟出來(lái)的單餅又澀又硬,新媳婦們掌握不好火候,浪費(fèi)了糧食,自然免不了婆婆的一頓數(shù)落。

  巧婦難為無(wú)米之炊。心靈手巧的邱桂云和單玉華,好鉆研、肯吃苦,她們發(fā)現(xiàn)這些面搟餅不成樣,往往還沒(méi)有上鏊子前就容易裂開(kāi)。為此,她們搟出一個(gè)個(gè)餃子大小的小面劑子,壓在大面劑子上,這樣自然不會(huì)裂開(kāi),搟出來(lái)的單餅也耐看。婆婆們對(duì)她們頗為滿(mǎn)意,這也讓她們?cè)诩依镖A(yíng)得了好口碑。

  “現(xiàn)在生活條件好了,大家都用白面,再也不用小面劑子壓著大面劑子了。”單玉華說(shuō)。走過(guò)風(fēng)雨40余年,二人已經(jīng)榮升成了奶奶輩。握著從婆婆們手里流傳下來(lái)的翻餅杖、鏊子和面瓢,伴隨她們的,不僅僅是那個(gè)年代人們對(duì)美好生活的向往,也是人們對(duì)這種技藝的傳承。

  “從小跟在母親身邊,整天看她搟餅,但是自己沒(méi)上過(guò)手,后來(lái)長(zhǎng)大了,想跟母親學(xué)搟餅,本以為很簡(jiǎn)單,沒(méi)想到是需要技巧的,為了學(xué)會(huì)搟餅,沒(méi)少挨打。”農(nóng)婦高振花說(shuō),搟餅需要技巧,第一次翻餅的時(shí)候拿著翻餅仗一戳,就把餅上戳了一個(gè)大窟窿,正在搟餅的母親拿著搟面杖就打在了她身上。

  “那個(gè)時(shí)候條件有限,戳破了餅?zāi)赣H實(shí)在心疼,火候掌握不好翻糊了給一杖,翻破了、翻慢了都會(huì)給一杖,沒(méi)少挨打,打著打著就學(xué)會(huì)了。”高振花說(shuō),當(dāng)時(shí)她很不理解母親的做法,后來(lái)想想,母親打她是讓她記住,能掌握好技巧,日后結(jié)婚了能搟餅給婆家人吃,讓婆家人覺(jué)得她是有持家手藝的。

  

  高玉榮(左)和高振花(右)正在搟餅。

  故事:回憶同年,懷念家中貼鏊子的老味道

  在田家莊村生活多年的程斌今年49歲,回憶起小時(shí)候清明節(jié)吃餅、雞蛋的故事,仍歷歷在目。小時(shí)候家里條件有限,在他的印象中,家人烙的餅最好吃。

  “小時(shí)候只有逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候才能有好吃的,清明節(jié)前,家里的老人就開(kāi)始搟餅煮雞蛋。”程斌說(shuō),那時(shí)村里很熱鬧,家家戶(hù)戶(hù)撐起鏊子搟餅,餅香傳遍了整個(gè)村。煮雞蛋是有限的,家里的孩子多,每個(gè)人只能分一個(gè),有時(shí)候趕巧了還能分上一個(gè)鵝蛋,高興得不得了。“雞蛋不舍得吃,各自找地方藏起來(lái),巴不得先把其他人的吃了,再吃自己的。”程斌說(shuō),回憶起小時(shí)候藏雞蛋,是無(wú)盡的歡樂(lè)?,F(xiàn)在老手藝越來(lái)越少了,多數(shù)是用電鏊子搟餅,會(huì)搟餅的人也越來(lái)越少了,只有村里的老人還在搟餅。市面上賣(mài)的餅雖然也好吃,但在他心里,還是少了那份家人搟出來(lái)的煙火味。

  “在市區(qū)生活,吃不到家里的味道,有時(shí)候時(shí)間久了,特別懷念家里搟的餅。”在高密市區(qū)上班的宋倩對(duì)媽媽搟的單餅情有獨(dú)鐘,每次從市區(qū)回來(lái),媽媽就在院子里撐起鏊子給她搟上十幾張,拿回去放在冰箱里,能吃上好幾天。“剛從鏊子上下來(lái)的餅格外香,那種燙嘴的面香味和餅花的煙熏味在外面是吃不到的。”宋倩說(shuō),有時(shí)候周末回父母家,就像小時(shí)候一樣,媽媽一邊搟餅,她在一旁吃,餅還沒(méi)搟完,她已經(jīng)吃飽了。

  發(fā)展和變化:由鐵鏊子發(fā)展到電鏊子

  中國(guó)烹飪大師、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)膠東菜促進(jìn)委員會(huì)副主席、濰坊市飯店和烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高密分會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯文運(yùn)說(shuō),提起“拤餅”,人們會(huì)想到莫言筆下的“拤餅”是山東高密的特色美食,原名單餅。這種餅是純手工制作,吃時(shí)要用雙手拤住往嘴里塞,故叫“拤餅”。

  侯文運(yùn)說(shuō),用麥秸草或者柴火燒鏊子溫度不好掌握,煙嗆人,烙制的餅不好嚼,一旦煙灰飄在鏊子和餅上也不衛(wèi)生。后來(lái)在燒制鏊子的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良,改為電鏊子烙制,從面粉的選擇,到和面,再到鏊子的溫度,都要經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次改良和反復(fù)試驗(yàn),終于用電鏊子烙制而成。特點(diǎn)是厚薄均勻效率高,餅花色澤一致,柔軟筋道,干凈衛(wèi)生易儲(chǔ)存。經(jīng)過(guò)改良后的單餅冷凍保存3個(gè)月也不會(huì)破,上鍋一蒸和現(xiàn)烙的一樣,口感勁道不易破。“麥秸草拤餅”在2015年5月被評(píng)為“濰坊名吃”,同年12月被評(píng)為“齊魯名吃”,2016年6月被授予高密市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

  濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者: 郭超 張靜

責(zé)任編輯:聶臻臻

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