站在爐子邊,拿著剛出爐的肉燒餅,冒著熱氣咬上一口,鼓燒餅卷油條里外酥脆,再來一碗燙嘴的咸粘粥,是不少濰坊人多年追隨的老味道。隨著社會不斷發(fā)展,現(xiàn)在大街小巷里的火燒、燒餅,多數(shù)都是用電爐烤制而成,用傳統(tǒng)泥爐子烤燒餅的越來越少。3月23日,在奎文區(qū)早春園西巷的一家燒餅店里,張寶玉和李保強老兩口還在泥爐子前忙著打燒餅。

　　清早開門,食客絡(luò)繹不絕

　　3月23日清晨5時許,奎文區(qū)早春園西巷里一片寂靜,一家燒餅店內(nèi),一對老夫妻剛剛開門。“保強,燒上水,拿出面和餡子來,準備開爐了。”伴隨著干脆利索的聲音,整條巷子似乎也跟著拉開了一天的序幕。“小伙兒,吃什么的?燒餅有肉的、鼓的卷油條羊肉……”5時40分左右,第一爐肉燒餅出爐,滿屋飄香。一位男士走進店里,購買了兩個肉燒餅和一個鼓燒餅卷油條,外加一份咸粘粥。

　　店里這位身高約1.6米,頭戴白色帽子,扎著白色圍裙的老人名叫張寶玉,今年60歲。和她在一起忙活的是丈夫李保強,今年62歲。在這家面積不大也不起眼的店里,最引人注目的要數(shù)西北角處直徑約1.5米的黃色圓形泥爐子。泥爐子四周有的地方裂開了口子,一個圓洞里面插著個燈泡照亮爐內(nèi),中間有個直徑約50厘米的圓形口,是燒餅的進出口。張寶玉左手拿著定制的接燒餅的長把鐵笊籬,右手拿著長把鐵鏟子,從爐子里鏟下一個鼓燒餅,放進籃子里。前來買燒餅的顧客絡(luò)繹不絕,老兩口配合默契,不慌不忙地招呼著店里的顧客。

　　一天下來打三百多個燒餅

　　下午1時許,早春園西巷的人群逐漸變少,張寶玉和老伴見不再有顧客前來,便開始收拾案板上的工具,打掃衛(wèi)生準備休息。忙活了七八個小時,終于可以坐下來歇歇。李保強拿出一根煙,坐在門外的馬扎上抽了起來。性格豪爽的張寶玉十分健談,她一邊收拾,一邊和記者閑聊起來。從清晨5時40分第一爐燒餅出爐到下午經(jīng)營結(jié)束,張寶玉和丈夫一共打了二百多個肉燒餅,一百多個鼓燒餅,還有數(shù)十碗咸粘粥和蛋湯。

　　“打燒餅看似容易,操作起來卻沒有那么簡單。”張寶玉說,她從記事起,父親就已經(jīng)在打燒餅了,小時候聽父親說這手藝是祖?zhèn)飨聛淼摹：芏嗄昵?燒餅多以羊肉餡為主,在父親打燒餅時逐漸演變到了豬肉餡為主。

　　“不論是什么餡的燒餅,都是有技巧的。首先就是這打燒餅的爐子,以前父親制作泥爐子的時候我一直跟在身邊,現(xiàn)在這泥爐子就是根據(jù)我的身高制成的。”張寶玉說,有了合適的爐子,還要掌握溫度和火候,這樣烤出來的燒餅才會皮酥肉嫩。“燒餅用的面也有講究,和的面是半發(fā)面,根據(jù)天氣的冷暖加入適量的熱水。”張寶玉說,每晚8時,她和老伴吃過晚飯就會到店里將第二天用的面和好,準備好食材。第二天一大早,老伴包好肉餡放在一邊醒發(fā),張寶玉拿過來熟練地沾水壓制成大小合適的燒餅,粘上芝麻,貼在爐壁上,五六分鐘之后,燒餅就可以出爐了。

　　“這最難的就是進爐后如何讓燒餅貼在爐壁上不掉,而且表面不糊,這就要掌握好爐里的火候。”張寶玉說,這也是城區(qū)肉火燒店比肉燒餅店多的原因,因為肉燒餅在烤制過程中要“吊爐”,比制作肉火燒的難度高。“現(xiàn)在用泥爐子烤燒餅的已經(jīng)少之又少了,大多是用電爐,但烤出來的口感是截然不同的。”張寶玉說,肉燒餅的價格也從2001年時的每個1.2元,漲到現(xiàn)在每個4元。

　　老顧客幾乎天天來光顧

　　張寶玉是老濰縣人,從事這一行已有20年,在城區(qū)“燒餅”圈也是小有名氣。“17歲參加工作時,本以為不會接手父親的這門手藝。直到2001年,父親突然離世,扔下了經(jīng)營多年的老店。”張寶玉說,她是家中老大,還有幾個妹妹。她不想父親的手藝無人接續(xù),所以決定接下父親的老店,帶著妹妹繼續(xù)經(jīng)營下去。五年的時間里,她不光經(jīng)營著老店,還將這門手藝傳授給了幾位妹妹。

　　2006年,將老店留給一個妹妹后,張寶玉來到早春園西巷另起爐灶,開了現(xiàn)在的這家燒餅店,這一開就是15年。15年來,她和老伴每天早上4時起床,5時到店,風(fēng)雨無阻,日復(fù)一日,也讓她收獲了很多忠實的老顧客。“一些老顧客都是站著吃,他們說站著吃的才是‘鐵粉’。”張寶玉說,她性格外向愛和顧客開玩笑,大伙都親切地稱她“張老婆子”。

　　“從之前的老店,到現(xiàn)在的這家店,已經(jīng)吃他們家的燒餅20年了。老張走到哪里,我就吃到哪里,濰坊老味道,就好這一口。”家住奎文區(qū)仁和盛庭小區(qū)的郭先生是“鐵粉”,幾乎天天來吃鼓燒餅卷油條。

　　“這么多年來,讓我最欣慰最高興的就是顧客對我這門手藝的認可,每次他們稱贊說好吃的時候,我心里別提有多高興了。”張寶玉說。

　　一直干下去,尋找“接爐”人

　　隨著張寶玉和老伴年齡的增長,她也曾想過將來手藝如何傳承下去。“這么多年,打燒餅維持了我們一家人的生活,現(xiàn)在日子越來越好了,我也更希望自己的家人將這門手藝傳下去。”張寶玉說,她和老伴有一個兒子,現(xiàn)在有自己的工作,也已經(jīng)成家有了孩子,小日子過得不錯。她原本一直想將打燒餅的手藝教授給兒子,但兒子并沒有“接爐”的打算。

　　“現(xiàn)在的年輕人都有自己的事業(yè)和目標,不愿意再做這個行當了,我們也尊重孩子的選擇。”張寶玉說,兒子和兒媳婦也多次勸他們放下手藝,該休息休息了,但看到顧客的支持,他們老兩口就不舍得放下這口爐。

　　“現(xiàn)在幾個妹妹也都開著自己的燒餅店,原本以為他們的孩子會有人‘接爐’,沒想到孩子們都找到了適合自己的工作,對打燒餅不感興趣。”張寶玉說,她最大的心愿就是能延續(xù)祖輩傳下來的手藝,不想讓這門老手藝失傳。她和老伴商量后,決定在身體狀況允許的情況下,會一直將這家燒餅店經(jīng)營下去,不僅每天能見到熟悉的朋友,還能充實他們的生活,同時也在經(jīng)營過程中尋找適合“接爐”的傳承人。